Glucono-delta-lactone (E575)

Glucono-delta lactone La glucono-delta lactone est un acidulant et séquestrant à libération lente formé par fermentation du glucose qui s'hydrolyse progressivement en acide gluconique en 1 à 2 heures, permettant une réduction contrôlée du pH, une coagulation des protéines et une chélation des minéraux sans acidité initiale. Dans l'industrie alimentaire, il excelle en tant que transformateur « clean label » pour la production de tofu soyeux, le levain naturel en boulangerie et le stabilisant dans les produits laitiers avec une baisse du pH de 6,0 à 3,5 au fil du temps, une stabilité à la chaleur jusqu'à 120 °C et aucun mauvais goût lors de réactions prolongées.